随园食单

作者：清·袁枚发表时间:2024-06-02 15:21

第一节
本分须知
戒单
戒外加油
戒同锅熟
燕窝
海参三法
江瑶柱
领黄
戒走油
戒落套
戒混浊
戒暴步
戒纵酒
戒苟且
海鲜单
鱼翅二法
随鱼
淡菜
海堰
鸟鱼蛋
洁净须知
用纤须知
选用须知
疑似须知
补救须知
配搭须知
独用须知
火候须知
色臭须知
迟速须知
变换须知
器具须知
上菜须知
时节须知
多寡须知
戒耳餐
戒目食
戒穿凿
戒停顿
须知单
先天须知
作料须知
洗刷须知
调剂须知
戒火锅
戒强让
第二节
江鲜单
刀鱼二法
鳅鱼
鲢鱼
火腿根肉
台参煨肉
粉蒸肉
熏很肉
芙蓉肉
班鱼
假蟹
猪头二法
盖碗装肉
磁坛装肉
荔枝肉
八宝肉
菜花头很肉
炒肉丝
炒肉片
八宝肉圆
空心肉圆
锅烧肉
酱风
糟肉
暴膀
脱沙肉
晒干肉
猪蹄四法
猪爪、猪筋
猪肚二法
猪肺二法
猪腰
猪里肉
白片肉
红摄肉三法
白浪肉
油灼肉
干锅蒸肉
尹文端公家风肉
家乡肉
笋根火肉
烧小猪
烧猪肉
排骨
罗蓑肉
端州三种肉
杨公圆
黄芽菜根火腿
蜜火腿
第三节
鸭脯
烧鸭
挂卤鸭
干落鸭
野鸭团
徐鸭
低麻雀
根鹤鹞、黄雀
云林鹅
烧鹅
果予狸
假牛乳
鹿尾
羽族单
白片鸡
牛舌
羊头
羊蹄
羊羹
鸡松
生炮鸡
鸡粥
焦鸡
捶鸡
炒鸡片
酱鸡
鸡丁
鸡圆
蘑菇很鸡
羊肚羹
红很羊肉
炒羊肉丝
烧羊肉
全羊
鹿肉
杂牲单
牛肉
梨炒鸡
假野鸡卷
黄芽菜炒鸡
栗子炒鸡
灼八块
珍珠团
黄茂蒸鸡治疾
卤鸡
蒋鸡
唐鸡
鸡肝
鸡丝
糟鸡
鸡蛋
野鸡五法
赤炖肉鸡
蘑菇很鸡
鸽子
鹿筋二法
樟肉
鸽蛋
蒸鸭
鸭糊涂
杨鸭
第四节
青盐甲鱼
汤很甲鱼
全壳甲鱼
鳝丝羹
炒鳝
段鳝
虾圆
虾饼
醉虾
炒虾
蟹
水族有鳞单
韭
芹
豆芽
艾白（按：白字据乾隆未补。）
青菜
台菜
边鱼
鲫鱼
白鱼
季鱼
土步鱼
白菜
黄芽菜
瓢菜
菠菜
蘑菇
面筋二法
蟹羹
炒蟹粉
剥壳蒸蟹
蛤划
车鳌
程泽弓经干
鲜逐
鱼松
鱼圆
鱼片
连鱼豆腐
家常煎鱼
茄二法
觅羹
芋羹
豆腐皮
扁豆
黄姑鱼
水族无鳞单
汤鳗
红根鳗
炸鳗
弧予、王瓜
根木耳、香罩
冬瓜
爆鲜菱
红豆
根三笋
生炒甲鱼
酱炒甲鱼
带骨甲鱼
杨中丞豆腐
张情豆腐
庆元豆腐
字低白菜
香珠豆
马兰
杨花菜
问政笋丝
炒鸡腿蘑菇
芙蓉豆腐
王太守八宝豆腐
程立万豆腐
冻豆腐
虾油豆腐
德菜
葛仙米
羊肚菜
石发
珍珠菜
素烧鹅
猪油煮萝卜
醋楼鱼
银鱼
台誉
糟墨
虾子勒签
鱼脯
水鸡
熏蛋
茶叶蛋
杂素莱单
蒋侍郎豆腐
第五节
新蚕豆
胰蛋
混套
整瓜脯
牛首腐干
酱王瓜
心单
鳗面
温面
鳝面
裙带面
素面
蓑衣饼
虾饼
薄饼
雪蒸糕法
作酥饼法
天然饼
花边月饼
制馒头法
扬州洪府粽子
松饼
面老鼠
颠不棱即肉饺也
肉馄饨
韭合
糖饼又名面衣
烧饼
千层馒头
面茶
粉衣
竹叶粽
萝卜、汤圆
水粉汤圆
脂油糕
雪花糕
软香糕
百果糕
栗糕
青糕、青团
合欢饼
鸡豆糕
小菜单
笋脯
天目笋
玉兰片
素火腿
鸡豆粥
金团
藕粉、百合粉
麻团
字粉团
熟藕
新栗、新菱
莲子
芋
萧美人点
刘方伯月饼
陶方伯十景点
宣城笋脯
人参笋
笋油
糟油
虾油
喇虎酱
杨中丞西洋饼
白大片
风得
三层玉带糕
运司糕
熏鱼
腹冬菜、黄芽菜
离前
香干菜
冬芥
春芥
芥头
芝麻菜
腐千丝
风瘪菜
糟菜
酸菜
台菜心
大头菜
萝卜
乳腐
酱炒三果
酱石花
石花糕
小松菌
吐故
海蛰
虾予鱼
酱姜
沙糕
小馒头、小馄饨
酱瓜
第六节
茶
武夷茶
常州阳羡茶
酒
金坛于酒
德州卢酒
金华酒
山西汾酒
四川郸筒酒
绍兴酒
湖州南滑酒
常州兰陵酒
饭粥单
饭
粥
茶酒单
深阳鸟级酒
苏州陈三三白酒

第一节

作料须知

　　厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用优酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之木多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。

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